Esperienze enogastronomiche in Puglia: cosa mangiare (e dove comprare) prodotti tipici pugliesi nei dintorni di Alberobello
La Valle d’Itria è una meravigliosa zona incastonata tra le province di Bari, Brindisi e Taranto che comprende alcuni dei borghi più conosciuti della Puglia. Un territorio dalle origini antichissime, come testimoniano gli interessanti siti archeologici e le aree rupestri, caratterizzato dalla tipica terra rossa e ondeggiante, nerboruti ulivi, trulli e muretti a secco che si susseguono da una località all’altra a creare un panorama indimenticabile, diverso e travolgente in ogni stagione e ad ogni ora del giorno.
Per l’esattezza la Valle d’Itria, nota anche come la “Valle dei Trulli”, coincide con la depressione carsica tra Locorotondo, Martina Franca e Cisternino, ma il suo territorio tocca anche comuni come Alberobello, Ceglie Messapica e Ostuni.
Si tratta di una terra fertile e variegata, posizionata tra il mare Adriatico e le colline della Murgia, vocata alla produzione di grandi eccellenze gastronomiche. L’enogastronomia, insieme alle bellezze storiche e paesaggistiche, è non a caso una delle ragioni che ne fanno attualmente una delle zone d’Italia più frequentate al mondo.
Cosa mangiare in Valle d’Itria
Quella della Valle d’Itria è principalmente una cucina di terra, che richiama antiche tradizioni norcine e abitudini contadine a non sprecare nessuna parte degli animali. Ma se non siete amanti della carne, niente paura: la Valle d’Itria tutta saprà offrirvi una grande varietà di alternative a base di legumi, verdure selvatiche e formaggi locali. E ogni stagione saprà stupirvi, che possiate godere della bontà di un primo a base di funghi cardoncelli in autunno, di un piatto di fave fresche e formaggio in primavera, oppure di una semplice frisella con gustosissimi pomodori, olio e sale in estate.
Al ristorante, puntate sull’incredibile varietà di antipasti a base di verdure, accompagnate dai sapori inconfondibili del pane e dell’olio extravergine locale, e primi piatti poveri della tradizione come fave e cicorie e orecchiette con cime di rapa. Non dimenticando i formaggi, in particolare quelli freschi: mozzarelle e cacioricotta, ma anche caciocavallo e ricotta forte.
Cinque esperienze enogastronomiche da non perdere in Puglia
- Olio extravergine Cima di Mola Intini ad Alberobello
Partendo da Alberobello, Capitale dei Trulli, impossibile resistere all’assaggio del vero olio extravergine pugliese. Proprio qui ha sede infatti uno dei frantoi più rinomati al mondo, Olio Intini, il cui fiore all’occhiello è il Monocultivar Cima di Mola: un olio realizzato dall’omonima cultivar, tipica del territorio di Alberobello e in via di estinzione a causa dei gravosi costi di raccolta e produzione. Vanto di Pietro Intini è stato quello di rivalutare questa varietà ottenendone un prodotto straordinario non soltanto dal punto di vista sensoriale ma anche da quello salutistico, un vero alimento nutraceutico con un contenuto in polifenoli, potenti antiossidanti naturali, fino a tre volte superiore a quello contenuto nella media degli altri extravergini. Intenso e dalle spiccate tonalità amare e piccanti, è da provare sulle tipiche fave e cicorie in uno dei ristoranti tipici della cittadina, oppure in un percorso di degustazione all’interno delle mura del frantoio.
Riconosciuto come Presìdio Slow Food in quanto prodotto a rischio estinzione, potrete metterlo in valigia nei pratici formati in bottiglia oppure ordinare una comoda spedizione direttamente a casa.
- Vino bianco Locorotondo DOC
A pochi chilometri da Alberobello trovate la pittoresca Locorotondo. Il “locus rotundus”, ovvero la caratteristica pianta circolare da cui la cittadina prende il nome, è un delizioso borgo nella lista dei borghi più belli d’Italia composto da abitazioni rettangolari con tetti spioventi detti “cummerse” realizzati in tipiche chiancarelle e circondato da ordinati vigneti, dai quali si produce da tempi remoti un fresco vino bianco a denominazione DOC. I vitigni consentiti sono la Verdeca (50-65%), il Bianco d’Alessano (35-50%) e altri vitigni locali per un massimo del 5%, come il Minutolo. Assaggiatelo concedendovi un aperitivo in uno dei locali alla moda del centro storico e visitate una delle cantine nei dintorni per farne scorta.
- Capocollo di Martina Franca
Superando la provincia di Bari per toccare quella di Taranto si giunge nella signorile ed elegante cittadina di Martina Franca, capolavoro del barocco e capitale della musica lirica, conosciuta per una delle specialità pugliesi più amate. Risiedono proprio nella zona di Martina Franca infatti esperti artigiani norcini che, con tecniche tradizionali e materia prima allevata in loco, realizzano il re dei salumi pugliesi: il capocollo, ovvero quella parte del maiale che sta tra collo e costata. Oggi anche il capocollo di Martina Franca è un Presidio Slow Food.
La carne, opportunamente mondata e sagomata, viene lasciata macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi viene lavata nel vincotto e insaporita con spezie, quindi insaccata nel budello di maiale e lasciata asciugare all’aria dei colli pugliesi. Quando il capocollo è perfettamente asciutto, viene appeso e affumicato con mallo di mandorla e corteccia di fragno. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni. Lo troverete in ogni bottega della zona e potrete farne scorta.
- Fornello pronto a Cisternino
Da provare senz’altro l’esperienza del fornello pronto, ovvero di macellerie in cui assaporare la carne disposta su spiedi e cotta alla brace. Un’usanza antichissima delle classi contadine che, quando l’occasione lo permetteva, potevano godere del lusso della carne raccogliendo le frattaglie degli animali destinati ai ricchi e cuocerle nelle botteghe dotate di fornello. Oggi sono numerose le macellerie dotate di forno a legna nella zona: qui potrete scegliere direttamente dal bancone la carne da mettere a cuocere e consumarla ancora fumante dinanzi alla bottega o portarla via avvolta in un cartoccio.
Tra le varie tipologie di carni, meritano una menzione gli gnumarieddi, interiora di agnello legati con interiora dello stesso animale, e le bombette di Alberobello, regine dello street food locale che consistono in involtini di capocollo di maiale contenenti caciocavallo fresco, prezzemolo, pepe e aglio.
Dove provare il fornello pugliese? Naturalmente a Cisternino. Inserito tra i cento borghi più belli d’Italia, quello di Cisternino, in provincia di Brindisi, è il cuore della Valle d’Itria: adagiato su una collinetta e circondato una campagna verde e lussureggiante, è un intricato susseguirsi di vicoli stretti e archi, casette in calce bianca e balconi fioriti. Molto popolato dopo il tramonto, quando ogni strada profuma di carne alla brace.
- u Piscquett’l di Ceglie Messapica
Capitale indiscussa della gastronomia del territorio, Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi, nominata “città d’arte e terra di gastronomia”, è tra le più città antiche della regione, rinomata per i resti archeologici della civiltà messapica e il bellissimo centro storico di origine medievale.
Meta di gourmands da tutto il mondo, Ceglie vanta alcuni tra i ristoranti più apprezzati della regione, nonché tradizionali biscottifici che sfornano i famosi “biscotti”, ed è quindi una tappa obbligata per un tour pugliese all’insegna del gusto!
Squisito dolcetto di pasta di mandorle, u Piscquett’l di Ceglie Messapica rappresenta da centinaia di anni la celebre tradizione culinaria della cittadina. Elemento principe del preparato la mandorla, prevalentemente (almeno il 70%) della varietà Cegliese, detta du rviézz (del pettirosso) e, a completare l’impasto, altre varietà locali di mandorle che, tostate in forno e macinate, si impastano con zucchero, miele, scorza di limone grattugiata, rosolio di agrumi e uova. Il composto, lavorato su piani di marmo o acciaio, viene così suddiviso in larghe strisce coperte nei bordi di marmellata di ciliegie o uva e poi arrotolate su stesse fino ad ottenere sottili filoncini da infornare e infine tagliuzzare a cubetti. Provengono dall’agro di Ceglie tutti gli ingredienti, dalle mandorle ai frutti per la confettura e il rosolio, dalle uova al miele, e la preparazione è esclusivamente manuale.