Caratteristiche della Cima di Mola, varietà autoctona della Murgia pugliese
È con grande orgoglio che il frantoio Intini presenta ogni anno il suo olio extravergine di oliva Cima di Mola, un prodotto che ha da sempre rappresentato una sfida e insieme un valore da difendere strenuamente. Un olio extravergine che ogni anno stupisce per la sua eleganza e per il carattere inconfondibile, per la sua unicità nel gusto e negli aromi.
Quella che si cela dietro alla produzione di questo olio extravergine è la storia di una vera e propria battaglia, condotta in maniera solitaria prima e da qualche anno con il prezioso supporto della comunità Slow Food, tesa a difendere una varietà di oliva da troppo tempo ingiustamente declassata. La Cima di Mola è una varietà autoctona della zona della Murgia pugliese; nella realtà olivicola locale, fortemente frammentata e a conduzione prettamente familiare, era molto diffusa agli inizi del Novecento, chiamata dai contadini “Pizzutl”.
Cima di Mola, una cultivar (ingiustamente) dimenticata
Raccolta dalle piante rigorosamente a mano, la Cima di Mola ha costituito per lungo tempo un emblema della nostra tipicità fino a subire, negli ultimi anni, un vero e proprio processo di declassamento a favore di cultivar meno difficili. I gravosi costi di raccolta manuale e l’impossibilità di una efficace raccolta meccanizzata hanno fatto sì che la Cima di Mola cedesse il posto a varietà più comuni, di largo utilizzo e meno onerose nei costi di produzione, divenendo una tipologia di oliva da olio praticamente in via di estinzione nell’intera zona della Valle d’Itria, precisamente nei paesi di Alberobello, Putignano, Locorotondo e Martina Franca. Resiste tutt’ora nella zona costiera di Monopoli e Fasano, ma spesso ridotta, come peraltro avviene da secoli, alla produzione di olio di scarsa qualità, il tristemente celebre “Lampante”: ottenuto da olive Cima di Mola ormai smature, cadute sui terreni e raccolte dopo diverse settimane, prodotto addirittura fino al mese di marzo-aprile, questa tipologia di olio certamente non richiede grandi accortezze nella raccolta ma contribuisce in maniera preoccupante a distruggere un bene prezioso della nostra Terra.
Spettatori inermi di cotanto scempio, produttori forse troppo idealisti ma seriamente consci delle potenzialità di questo piccolo frutto violentato dall’indifferenza generale e dalla corsa alla quantità o alla facile qualità, gli Intini hanno deciso di riproporre e sostenere l’unicità e la tipicità dell’olio di Cima di Mola, sfidando tutte le difficoltà insite in ogni fase del suo processo produttivo: dalla reperibilità alla raccolta della materia prima, sino alla bassissima percentuale di resa e più in generale agli alti costi di produzione. Il risultato è un prodotto eccellente, prezioso tanto per la sua storia quanto per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Nelle campagne olearie 2008/09 e ‘09/10 dopo una rigorosa e difficile selezione di queste olive raccolte a mano, Pietro Intini ha prodotto per la prima volta una piccolissima quantità di olio monocultivar di Cima di Mola, proseguendo negli anni con una produzione quantitativamente di poco maggiore ma qualitativamente sempre più apprezzata e riconosciuta a livello mondiale.
Olio extravergine di oliva Cima di Mola: la tutela della biodiversità
Gli oli Intini nascono da una tradizione di famiglia, che viene coniugata con le tecnologie più innovative, in grado di esaltare le qualità proprie delle olive. La ricerca di Pietro Intini include non soltanto lo studio costante di ogni fase del processo produttivo, dalla cura degli uliveti alla produzione, ma anche il recupero e la valorizzazione di saperi antichi.
Salvaguardare il patrimonio di biodiversità tutelando le cultivar del territorio, lavorarle con le migliori tecnologie e promuoverle con diffusione di cultura costante sono le missioni dell’azienda.
Cima di Mola Intini, un extravergine ricco di polifenoli
L’extravergine Cima di Mola Intini è un olio potente e dal gusto amaro che si distingue per l’altissimo contenuto in polifenoli, non a caso è stato per 3 anni consecutivi ai primi posti a livello nazionale per contenuto in polifenoli totali, superando i 1000 mg/kg.
Ottenere un risultato tanto importante da una cultivar così bistrattata e tanto difficile è stata per la famiglia Intini una soddisfazione senza eguali. Capace di impartire precise caratteristiche sensoriali a un extravergine, il contenuto polifenolico si manifesta naturalmente con note amare e piccanti.
Intenso e molto complesso, il Cima di Mola si diversifica con sentori di banana verde, nocciola fresca, rucola, radicchio e foglia di pomodoro. Al palato si esprime in tutta la sua lunga persistenza e complessità; risulta avvolgente e rilascia spiccate tonalità amare.
L’olio extravergine Cima di Mola Intini premiato da Slow Food: ecco perché
Slow Food ha presto voluto premiare questo prodotto con il suo massimo riconoscimento “Grande Olio” e insignirlo del “Presìdio Slow Food”, oltre ad assegnare all’azienda l’ambita Chiocciola Slow, per la tutela e l’interpretazione del territorio. Olio Intini è stata la prima azienda a ricevere la Chiocciola in Puglia.
I Presìdi sono progetti Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. Gli oli del Presìdio devono essere ottenuti da varietà autoctone del territorio, con piante secolari per almeno l’80% e senza usare fertilizzanti di sintesi o diserbanti chimici ma praticando solo trattamenti a basso impatto ambientale che garantiscano un residuo finale sul prodotto pari allo zero. Inoltre niente raccolta da terra.
Olio Intini è la miglior Azienda al Mondo Flos Olei 2020
Extravergine Cima di Mola è l’etichetta scelta dalla prestigiosa guida Flos Olei 2020 come più rappresentativa dell’azienda per il Premio “Azienda dell’Anno” con cui Olio Intini è stata definita la migliore azienda al mondo, scelta tra i 500 migliori produttori di olio extravergine di oliva in tutto l’emisfero nord del pianeta.
Cima di Mola: territorio, coltivazione e lavorazione della cultivar
Gli oliveti, quasi 4 ettari con circa 400 olivi secolari di varietà Cima di Mola, si trovano ad Alberobello, ad una media di 450 metri di altitudine. La zona è collinare, ventilata, con escursione termica diurna e terreno calcareo – argilloso. Il terreno è arato per favorire il drenaggio e fertilizzato con concime organico. I residui della potatura sono trinciati e lasciati in campo per arricchire il terreno di sostanza organica e limitare la perdita d’acqua dal suolo.
A partire da inizio ottobre, quando le drupe raggiungono il 15% dell’invaiatura (l’inizio della maturazione contraddistinto dal mutamento del colore), si esegue la raccolta a mano della Cima di Mola e con agevolatori che provocano la caduta delle olive su reti distese a terra. Subito dopo le olive sono raccolte manualmente, riposte in cassoni in plastica forata e trasportate in frantoio. La lavorazione delle olive avviene entro 8 ore dalla raccolta nel frantoio aziendale a ciclo continuo, distante circa 3,5 chilometri dagli oliveti. Le olive lavate sono frante e la pasta ottenuta è gramolata e centrifugata nel decanter a due fasi. L’olio è filtrato e conservato in cisterne in acciaio inox, sotto azoto e a temperatura controllata. Così è pronto per essere confezionato in bottiglie in vetro scuro.
Ricette e consigli: l’extravergine Cima di Mola in cucina
L’olio extravergine Cima di Mola si abbina perfettamente a piatti dalla struttura media e importante, come zuppe di legumi, vellutate di verdure, minestroni, carni rosse ai ferri, formaggi stagionati e, naturalmente, in tutta la sua purezza, sulle bruschette di pane. Da provare in abbinamenti “dolci” su gelati alla crema o più “audaci” in gustosissimi cocktail alcolici a base di vodka e lime.