Produzione dell’olio extravergine di oliva: elenco delle fasi
Produrre olio extravergine di oliva richiede grandi competenze e cura certosina in ogni fase del processo produttivo, dalla conoscenza della materia prima e dei giusti metodi di raccolta delle olive allo studio e all’applicazione delle tecnologie più all’avanguardia all’interno delle mura del frantoio. Nessun compromesso, rigorosa selezione dei frutti e ricerca costante sulle più moderne tecniche di estrazione dell’olio sono alla base del lavoro di Olio Intini. Ecco le diverse fasi della produzione dell’olio extravergine di oliva:
1. Raccolta delle olive
Seguendo il naturale processo di maturazione, che varia a seconda della varietà e della zona, la raccolta delle olive si inaugura a fine settembre proseguendo per un periodo che indicativamente si protrae fino a dicembre. Per maturazione si intende invaiatura (momento in cui il colore del frutto vira dal verde al violaceo) appena iniziata: realizzare un olio da olive verdi e sane è il primo passo per la produzione di olio evo di alta qualità e ricco di sostanze nutritive. Per ottenere un buon olio extravergine di oliva è necessario inoltre che le olive vengano raccolte esclusivamente dalla pianta, a mano o tramite l’aiuto di piccoli agevolatori meccanici, e poste in piccole cassette areate tramite cui vengano immediatamente trasportate in frantoio.
Giunte in frantoio, le olive vengono stoccate e, entro poche ore dalla raccolta, immesse immediatamente nel processo produttivo.
2. Lavorazione delle olive in frantoio: la frangitura
Le olive vengono opportunamente defogliate, dunque separate da rami e foglie, in un macchinario chiamato defogliatore e lavate in apposite lavatrici in grado di rimuovere terra, polvere e residui del terreno come piccoli sassi. Subito dopo il lavaggio, passando su un nastro dotato di un forte flusso di aria, vengono asciugate e sono così pronte per entrare nel vivo del processo produttivo. Le olive entrano così nel frangitore, un macchinario altamente tecnologico che rappresenta l’evoluzione della macina in pietra, ormai desueta.
Nel frangitore l’oliva subisce il processo di rottura meccanica, tramite coltelli, martelli o dischi a seconda della tipologia del frangitore e diviene una pasta omogenea che contiene buccia, polpa e nòcciolo. Esiste anche la possibilità di far entrare l’oliva direttamente in un macchinario chiamato denocciolatore: in questo modo il nòcciolo viene immediatamente e integralmente separato dalla polpa del frutto. Si ottengono così gli oli da pasta denocciolata. Il frantoio Intini ad Alberobello, in Puglia, si avvale di un frangitore a dischi e di uno a coltelli, oltre alla macchina denocciolatrice.
L’utilizzo di questo genere di macchinari, realizzati in acciaio, completamente chiusi e lavabili a chiusura di ogni ciclo produttivo, in sostituzione delle romantiche ma superate macine in pietra permette di controllare pulizia, quantità di ossigeno presente nella pasta di olive e di regolare la lavorazione a seconda della tipologia di oliva e dell’olio che si desidera ottenere.
3. Gramolazione della pasta di olive
Alla frangitura segue la gramolazione, ovvero la lavorazione della pasta di olive tramite un lento e continuo rimescolamento all’interno di macchinari chiamati gramole o gramolatori. Il frantoio Intini si avvale di entrambe le tipologie di gramole attualmente in commercio: gramole verticali, nelle quali la lavorazione avviene completamente senza ossigeno, e gramole orizzontali, a ridotta presenza di ossigeno. In entrambe la lavorazione avviene a temperatura condizionata, che non supera i 20° C, ben al di sotto del limite richiesto per legge. La gramolazione è un passaggio fondamentale, un punto delicatissimo in cui è labile il confine tra il produrre un olio extravergine buono oppure distruggere la pasta di olive: è qui che si misurano le abilità del frantoiano, che deve controllare ossigeno, tempo e temperatura al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà salutistiche dell’olio extravergine.
Avviene infatti in questa fase l’aggregazione delle piccole particelle di olio liberatesi durante la frangitura, che diventano lentamente piccole gocce di olio che man mano si separano dall’acqua e dal resto della pasta.
4. Estrazione dell’olio di oliva
Alla gramolazione segue l’estrazione dell’olio di oliva vera e propria, tramite l’utilizzo di centrifughe orizzontali. Il frantoio Intini utilizza impianti continui a 2 fasi, lavora cioè senza aggiunta di acqua per estrarre il suo olio. Gli impianti continui a 2 fasi presentano due uscite: sansa più acqua di vegetazione e olio. A fronte di rese molto più basse rispetto a impianti a 2 fasi e mezzo o tre fasi che utilizzano acqua, i vantaggi sono notevoli:
- aumento delle sostanze anti-ossidanti presenti nell’olio extravergine, i cosiddetti polifenoli;
- intensità delle caratteristiche olfatto gustative dell’olio extravergine (fruttato, amaro e piccante);
- minori consumi di acqua e di energia;
- riduzione dei costi con lo smaltimento dei reflui.
Durante le delicate fasi della frangitura e della gramolazione si originano, a causa di reazioni enzimatiche, le sostanze aromatiche e si estraggono i polifenoli naturalmente presenti nel frutto. Da questo momento in poi l’obiettivo è preservarli: filtrare, stoccare e imbottigliare adeguatamente un olio extravergine di oliva sono le ultime fondamentali fasi per ottenere un grande prodotto.
5. Filtrazione dell’olio
L’olio deve essere filtrato immediatamente per eliminare le sostanze che si trovano ancora sospese: mucillagini, frammenti di polpa e nòcciolo e residui di acqua. Un olio non filtrato non è infatti un olio puro. L’olio filtrato mantiene inalterate le sue caratteristiche nel tempo perché il processo di filtrazione permette di allontanare la parte in sospensione (torbidità) che è causa di alterazione.
6. Conservazione a temperatura controllata e imbottigliamento dell’olio extravergine di oliva
Segue la conservazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox, e infine il sofisticato processo di imbottigliamento: è tramite l’immissione in ciascuna bottiglia di una piccola quantità di gas inerte che viene garantita la perfetta conservabilità del prodotto. Un olio così ottenuto può essere definito olio extravergine di oliva. Ribadiamo infatti che gli antichi metodi di spremitura a presse e la macina in pietra non permettono di produrre un extravergine di qualità. L’impatto ossidante e contaminante del sistema tradizionale è stato ampiamente superato con le moderne tecnologie che consentono lavorazioni a ridotto impatto di ossigeno e controllo costante della pulizia.
Olive verdi, raccolte a mano e trasformate a freddo nelle 24 ore, con sistemi che ne evitano l’ossidazione, danno quasi sempre oli dalle tonalità amare e piccanti. Un olio più amaro e piccante è anche più sano, poiché ricco di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.
Caratteristiche dell’olio extravergine di oliva
Per legge l’olio extravergine di oliva è un “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. È il prodotto del solo frutto dell’olivo, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. L’extravergine però, oltre a rispettare determinati parametri chimico-fisici (oltre al grado di acidità, numero di perossidi, indici spettrofotometrici e valori degli esteri etilici degli acidi grassi), deve osservare quello che la normativa comunitaria, precisamente con il REG. 2568/91 e successive modifiche, ha dettato in materia di analisi organolettica: l’olio extravergine di oliva deve infatti possedere gli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante e non presentare alcun tipo di difetto sensoriale.
Gli oli difettosi, perché hanno caratteristiche organolettiche sgradevoli o perché presentano proprietà chimiche, come acidità elevata, non possono essere destinati all’alimentazione e vengono sottoposti a raffinazione e miscelati successivamente, con una percentuale variabile di oli vergini o extravergine per diventare olio di oliva. Le operazioni di raffinazione e rettificazione vengono eseguite in appositi stabilimenti e prevedono processi di: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione.
Classificazione e tipologie dell’olio di oliva
Riassumendo, ecco la classificazione degli oli:
- Olio extravergine di oliva: è un alimento pregiato, la cui mediana dei difetti all’assaggio deve essere uguale a 0 e la mediana del fruttato deve essere superiore a 0. Dal punto di vista chimico, l’acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g;
- Olio vergine di oliva: è un prodotto di classe inferiore perché difettato all’assaggio (la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0), ma sempre ottenuto dalle olive mediante procedimenti meccanici. L’acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g;
- Olio lampante: è ottenuto da spremitura meccanica delle olive ma, a causa dei difetti organolettici e dell’elevato indice di acidità, che supera i 2 grammi per 100 grammi, non è commestibile. La mediana dei difetti è superiore a 3,5 e la mediana del fruttato uguale a 0. Perché si chiama lampante? Perché nei secoli scorsi veniva utilizzato come combustibile per l’illuminazione;
- Olio di oliva: è una miscela ottenuta da un taglio di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini, la sua acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g;
- Olio di sansa greggio: non commestibile, è estratto tramite solventi chimici dai residui solidi della lavorazione delle olive;
- Olio di sansa di oliva: si tratta di un prodotto raffinato e miscelato con un olio di oliva vergine o olio extravergine di oliva per diventare commestibile, utilizzato spesso nell’industria dei prodotti da forno.