Che cos’è l’olio novello?
L’olio novello non esiste. Esiste l’olio nuovo semmai. La prima spremitura non esiste, e tantomeno quelle a seguire. Esiste una sola spremitura, l’unica spremitura delle olive.
Supermercati, frantoi, pagine social lanciano con gran voga l’arrivo dell’olio novello ma attenzione… Si tratta di una dicitura che trae in inganno, che nella classificazione legislativa non esiste e che è addirittura sanzionabile ai sensi dell’articolo 7 del regolamento comunitario 1169/2011 sull’etichettatura dei prodotti alimentari. Si tratta di una dicitura mutuata dal mondo del vino, dove invece è ammessa per legge e fa riferimento a una precisa tecnica di produzione. Si tratterebbe del primo estratto della lavorazione delle olive, non filtrato e di solito venduto in bottiglie di vetro trasparente. Il cosiddetto “olio fresco”. Cosa fare di fronte a queste diciture? Una cosa soltanto: rifiutare l’offerta.
L’olio extravergine di oliva di alta qualità è sempre “fresco”
La presunta freschezza di un olio novello? Quella che sentirete tutto l’anno in un olio extravergine di oliva di altissima qualità, prodotto da olive verdi, con le migliori tecnologie, filtrato e conservato in cisterne sotto azoto a temperatura controllata.
L’unica denominazione ammessa per l’olio è infatti quella di extravergine, che arriva solo se il prodotto viene estratto tramite procedimenti meccanici e se il suo grado di acidità e i suoi parametri organolettici rientrano in precisi valori (a tal proposito le analisi degli oli extravergini Intini sono sempre a disposizione dei consumatori, previa semplice richiesta tramite mail). La diffusione di pubblicità ingannevoli come quella dell’olio novello è un danno per l’intero comparto dell’olio extravergine di oliva di altissima qualità, per chi si batte ogni giorno per la diffusione della cultura del vero extravergine. Che deve essere filtrato, deve essere nuovo, in bottiglie in vetro scuro e il cui colore non ha nulla a che fare con la qualità.
Gli extravergini Intini vengono realizzati tutti da raccolta anticipata delle olive, si comincia già da fine settembre con il Cima di Mola, seguendo man mano il corso delle olive e il giusto grado di maturazione di ciascuna varietà… senza forzare il naturale corso delle cose, senza slogan irrisori. L’extravergine è tutto nuovo e chiaramente va consumato nel minor tempo possibile per evitarne l’ossidazione (non a caso le selezioni Intini vengono confezionate in bottiglie della capacità massima di 0.50 lt). Ma, buona notizia, gli extravergini Intini hanno una shelf life molto lunga e anche dopo mesi risultano intensi e profumati.
Un olio non filtrato non è un olio puro
L’olio venduto come “novello” si presenta quasi sempre torbido e nell’arco di poche settimane le sostanze in sospensione, che altro non sarebbero che impurità (bucce e polpa di oliva, lignina e particelle d’acqua), vanno a depositarsi nel fondo della bottiglia provocando fermentazioni in grado di difettare il prodotto e renderlo ancora più pericoloso per la salute.
L’olio extravergine di oliva deve inderogabilmente essere filtrato per eliminare queste sostanze che si trovano ancora sospese. I filtri più comunemente usati sono quelli semplici o, come avviene nelle grandi industrie, i filtri pressa o filtri a placche continue. L’olio filtrato mantiene inalterate le sue caratteristiche nel tempo e non è soggetto ad alterazioni.
Conservazione dell’olio extravergine di oliva: cosa fare per non sbagliare?
L’olio novello è quasi sempre confezionato in bottiglie trasparenti, con nessuna possibilità da parte del rivenditore di controllare le temperature e l’esposizione alla luce a cui viene sottoposto.
Per conservare l’olio extra vergine di oliva e non alterare tutte le sue caratteristiche, va preservato principalmente dalla luce, dall’aria, dalle temperature (basse o alte) e dagli odori. Va quindi conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore ed è buona abitudine chiudere sempre la bottiglia dopo l’uso. Il miglior materiale per la conservazione dell’olio extravergine è senz’altro il vetro, purché venga utilizzato quello scuro. Nella vendita al dettaglio, soprattutto per le confezioni da 5 litri, è impiegata la lattina in banda stagnata, cioè un foglio di acciaio rivestito da un sottile strato di stagno; questo tipo di confezione protegge integralmente dalla luce ma è consigliabile aprirla una volta arrivati a casa e travasare l’olio in bottiglie in vetro: riponendo quelle che non utilizziamo subito lontano da luce e calore, apriremo soltanto quella in uso, evitando di far incamerare ossigeno all’intera confezione. Comodo no? Se ben conservato in contenitori ancora sigillati, l’olio extravergine d’oliva rimane integro nelle sue caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma, ecc…) anche per più di 15 mesi, ma con il passare del tempo perde pigmentazione, il profumo e l’aroma si indeboliscono e il retrogusto diventa più sgradevole. Non è assolutamente vero che l’olio debba “maturare”: non parliamo di vino, un extravergine più è fresco più è buono!
Olio e oliere nei ristoranti: cosa dice la normativa?
Già da qualche anno è entrata in vigore una legge, purtroppo non ancora del tutto rispettata, che impedisce ai ristoratori di utilizzare oliere e bottiglie prive di tappo antirabbocco. Gli extravergini Intini sono dotati da molti anni del tappo antirabbocco. Inoltre la conservazione dell’olio avviene in locali a temperatura controllata, in serbatoi di acciaio inox e in assenza di ossigeno. La sofisticata linea di imbottigliamento permette poi di immettere in ciascuna bottiglia una piccola quantità di gas inerte che garantisce la perfetta conservabilità del prodotto.
Un olio esposto al calore, all’ ossigeno e umidità diviene rancido. Negli oli conservati nelle bottiglie delle oliere dei ristoranti l’odore di rancido è estremamente diffuso. Mangiare un olio del genere ci sottopone all’aggressione di sostanze tossiche e radicali liberi, un invecchiamento veloce e generalizzato di tutto l’organismo. E ricordate che nei ristoranti, servire un olio in oliere e bottiglie spesso unte e maleodoranti nonché prive del nuovo tappo è vietato dalla legge!
Come capire se un olio è buono?
Un olio verde e intenso non sempre è migliore di un olio giallo chiaro, e viceversa. Il colore non è un parametro di qualità di un olio extravergine. I grandi oli possono essere di colore verde o giallo. Una delle truffe più comuni nell’ambito della falsificazione di olio extravergine di oliva è aggiungere clorofilla all’olio di semi per renderlo più verde, mascherando inoltre l’assenza di amaro, piccante e di profumi.
Inoltre: l’olio del contadino sarà pure genuino, ma questo spesso significa di pessima qualità. La produzione dell’olio extravergine di oliva è un processo lungo e meticoloso, che richiede grandi competenze dal campo al frantoio. Compete infatti produrre grandi extravergini a personale qualificato e specializzato nei vari settori della filiera, dalla gestione agronomica degli uliveti al processo di trasformazione in frantoio, dove i macchinari altamente tecnologici richiedono studio e aggiornamenti costanti. Affinché l’olio sia denominato extravergine deve rispettare dei parametri severissimi che non hanno nulla a che fare con la “genuinità” della raccolta personale delle olive, dell’olio del contadino, dell’olio dello zio, con il frantoio di fiducia e chi più ne ha più ne metta. Tutto molto romantico ma poco realistico. Genuino spesso è proprio sinonimo di pessima qualità.
Come riconoscere un olio extravergine di alta qualità?
L’unica arma che il consumatore ha per difendersi dalle frodi è la conoscenza. E dunque il saper riconoscere al naso e al palato un olio extravergine di qualità. Come? Innanzitutto mettendoci il naso dentro! L’olio extravergine buono deve profumare. Un olio non deve avere il “classico” odore, quello che molti erroneamente associano all’extravergine. Un prodotto di qualità superiore può davvero stupire: per la sua freschezza e per la sua aromaticità, per la sua incredibile capacità di racchiudere sentori che dalla verdura fresca vanno alla mandorla, dall’erba falciata al pomodoro, dal carciofo alla buccia di banana, e molto altro. Esattamente come accade nel mondo del vino.
Per riconoscere un olio extravergine di qualità è necessario poi assaggiarlo. Bando alle finte convinzioni e alle cattive abitudini alimentari. Un olio dalle spiccate proprietà benefiche non può essere privo di note amare.
In poche semplici parole: se un olio non sa di niente, se è inodore e insapore, o peggio ancora se emana cattivi odori che non rimandano alla natura, non può essere extravergine. Inoltre, conoscere il frantoio, parlare con il produttore, informarsi e consultare le guide specializzate (diverse ogni anno pubblicano le aziende più virtuose), possono essere piccoli ulteriori passi per acquistare olio consapevolmente e farsi del bene.