L’olio extravergine di qualità, oltre a rispettare determinati parametri chimico-fisici, deve osservare quanto previsto dalla normativa comunitaria (REG. 2568/91) in materia di analisi organolettica.
L’analisi sensoriale dei difetti è la parte più difficile della degustazione: richiede esperienza e costante esercizio e viene per legge eseguita da assaggiatori esperti, coordinati da un capo panel e iscritti a un albo professionale. Ma sappi che, se hai curiosità e pazienza, è possibile degustare un olio EVO anche a casa, con qualche accorgimento.
Non otterrai un giudizio ufficiale, ma potrai imparare a riconoscere qualità, difetti e differenze tra un olio e l’altro.
Gli attributi positivi di un olio EVO
Come iniziare? Sicuramente riconoscendo i più importanti attributi positivi di un olio: fruttato, amaro e piccante.
- Fruttato: è l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive che ricordano il frutto fresco raccolto e trasformato a regola d’arte. Si sposta dalle note più intense delle olive acerbe a tonalità più dolci delle olive mature.
- Amaro: tipico degli oli da olive verdi o invaiate, si percepisce nella parte posteriore e laterale della lingua.
- Piccante: come l’amaro, deriva dai polifenoli presenti nelle olive e contribuisce alle proprietà antiossidanti dell’olio.In un buon EVO questi tre elementi devono essere presenti ed equilibrati.
Il panel test… e la degustazione domestica
Anche senza essere esperti, è dunque possibile apprezzare le sfumature di un buon olio. Non otterrai il giudizio di un panel, ma potrai allenare naso e palato per riconoscere un olio buono da uno mediocre o difettoso.
Possiamo davvero degustare l’olio EVO a casa
Sì, e con risultati sorprendenti.
Bastano pochi strumenti e un po’ di attenzione per iniziare a percepire le sfumature di un olio.
Come degustare l’olio EVO a casa
Bicchiere e quantità
Usa un bicchiere piccolo o un bicchierino da degustazione. Meglio se scuro o velato, così il colore non ti influenza.
Versa solo un cucchiaio d’olio, sufficiente per percepire aroma e gusto.
La temperatura giusta
Scalda leggermente il bicchiere tra le mani: gli aromi volatili si liberano e il gusto emerge più chiaro.
Annusa con attenzione
Inspira piano cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Un buon olio extravergine deve rimandare a note:
- fruttate
- erbacee
- talvolta speziate
Assaggio lento e consapevole
Porta l’olio in bocca e aspira dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa: questo è lo strippaggio, che aiuta a vaporizzare l’olio nel cavo orale e a far emergere fruttato, amaro e piccante.
- Muovi la lingua contro il palato e lasciati qualche secondo per percepire le sensazioni.
- Ri-aspira con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.
- Non inghiottire subito: prendi il tempo necessario per valutare le note retro-olfattive.
Pulisci il palato
Tra un assaggio e l’altro, bevi un po’ d’acqua o mangia un pezzo di mela per “resettare” le sensazioni e confrontare meglio i diversi oli.
Annota quello che percepisci
Scrivi le tue impressioni: cosa ti piace, cosa ti sorprende. Questo ti aiuta a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, e a scegliere l’olio giusto per ogni piatto.
Consigli pratici per assaggiare al meglio
- Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
- Evita profumi, saponi o cosmetici persistenti.
- Non ingerire alimenti almeno un’ora prima.
- Assicurati di essere in buone condizioni fisiche, così da non compromettere l’analisi.
FAQ
Devo assaggiare l’olio prima di usarlo?
Assolutamente sì! Assaggiare l’olio prima di condire ti aiuta a evitare di rovinare i piatti con oli di bassa qualità o difettosi.
Genuinità = qualità?
No. Un olio può essere genuino ma di bassa qualità. Controlla sempre aroma, fruttato, amaro e piccante.
Come deve profumare l’olio buono?
Un buon extravergine deve avere un profumo evidente: se non profuma, probabilmente l’olio non è di qualità.
L’olio deve pizzicare in bocca?
Sì! Il pizzicore indica la presenza di antiossidanti naturali, benefici per la salute. Più pizzica, più è un segno positivo, anche se può non piacere a tutti.
L’olio amaro è un difetto?
No, l’amaro è un pregio: è un segno di polifenoli e di un olio ottenuto da olive fresche e ben lavorate.
L’acidità dell’olio si sente in bocca?
No, l’acidità dell’olio è un parametro chimico e non si percepisce gustativamente. L’olio che pizzica in gola fa bene!
L’olio può essere inodore, insapore o incolore?
No. Un olio di qualità deve avere aroma, sapore e colore, che sono parte della sua identità e dei benefici per la salute.
Il colore verde indica che l’olio è migliore?
Anche se può raccontare qualcosa sull’olio, il colore non è un indicatore certo di qualità. Esistono oli eccellenti sia verdi sia gialli.
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