Degustare l’olio extravergine di oliva non è solo una questione di gusto: è un vero e proprio processo analitico che coinvolge i sensi, utilizzato anche nei panel professionali per valutare la qualità e classificare l’olio secondo parametri normativi.
In questo articolo ti guidiamo, passo dopo passo, alla corretta tecnica di degustazione dell’olio extravergine, con attenzione agli aspetti sensoriali e ai criteri oggettivi riconosciuti a livello internazionale.
Perché degustare l’olio EVO?
L’olio extravergine non è tutto uguale. Varietà di oliva, grado di maturazione, tecniche di estrazione e conservazione incidono profondamente sul profilo sensoriale del prodotto.
La degustazione è lo strumento chiave per valutare le caratteristiche organolettiche dell’olio – fruttato, amaro, piccante – e per individuare eventuali difetti che compromettono la qualità.
Dove e come degustare l’olio
La degustazione può essere eseguita in contesti ufficiali (panel test), oppure a livello amatoriale per affinare la propria sensibilità. In entrambi i casi, è importante seguire alcune condizioni tecniche per garantire una valutazione corretta.
Condizioni ambientali ideali:
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Ambiente neutro, privo di odori intensi
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Luce controllata (il colore non è un parametro di qualità)
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Temperatura dell’olio tra i 26°C e i 28°C
Le tre fasi della degustazione dell’olio extravergine
La valutazione sensoriale dell’olio si svolge in tre fasi: olfattiva, gustativa e tattile (più propriamente “trigeminale”).
1. Analisi olfattiva
Dopo aver riscaldato leggermente il bicchierino (coprendolo con una mano e ruotandolo delicatamente), si esegue l’esame olfattivo.
Cosa cercare:
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Fruttato: sensazione olfattiva diretta riconducibile al frutto dell’oliva. Può essere:
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Verde: erba, foglia, pomodoro acerbo, carciofo
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Maturo: mela, banana, mandorla dolce
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2. Analisi gustativa e retronasale
Si assume una piccola quantità d’olio (circa 3 ml) e si distribuisce in bocca.
Con la tecnica del “strippaggio” (aspirazione di aria tra labbra socchiuse), si ossigena l’olio per evidenziare gli aromi per via retronasale.
Sensazioni positive:
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Amaro: percepito soprattutto sulla parte posteriore della lingua
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Piccante: sensazione pungente localizzata nella gola, legata alla presenza di polifenoli
Un buon olio EVO presenta armonia tra fruttato, amaro e piccante, senza squilibri e con buona persistenza.
3. Valutazione tattile e retrogusto
Oltre al gusto, si valuta la texture: un olio di qualità ha fluidità media, non è né troppo fluido né eccessivamente denso.
Si analizza infine il retrogusto, che può rivelare note aromatiche (mandorla amara, erbe, pomodoro) o, nei casi negativi, difetti sensoriali.
Difetti dell’olio extravergine: cosa evitare
Un olio per essere classificato come “extravergine” deve risultare privo di difetti al test sensoriale.
I difetti più comuni:
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Rancido: odore di grasso ossidato, tipico dell’olio invecchiato o mal conservato
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Avvinato/inacetito: aroma pungente, dovuto a fermentazioni aerobiche
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Morchia: odore da residui non filtrati lasciati a lungo nei serbatoi
La presenza anche solo di un difetto sensoriale declassa l’olio a “vergine” o “lampante”, a seconda dell’intensità.